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玉米油变红背后的“科学神秘”

玉米油由于营养价值较高受到消耗者喜欢
，但其在使用历程中有时爆发油色变红征象
，让消耗者疑心不已：玉米油为什么会变红?还能吃吗?怎么预防呢?    

玉米油为什么会变红?

玉米油变红的征象
，学术上称为“油脂回色”
，是指：常见植物毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡后
，获得澄清透明、色泽淡黄的精炼油
，后者在物流、贮存、使用历程中
，色泽爆发显著转变的征象。  

油脂回色历程是一个可逆历程
，在光照情形下
，油脂色泽会逐渐变浅;避光之后
，油脂色泽又逐渐加深。  

油品爆发回色的时间短则1-2天
，长则几个月不等。差别种类精炼植物油
，回色水平有所差别
，玉米油、大豆油较其他油品更易回色。    

油脂在贮存和使用时代爆发色泽爆发转变受多种因素影响
，如油料品种、质料质量、油料预处置惩罚、精炼、贮存情形等。  

油脂主要因素为甘油三脂肪酸酯的混淆物
，别的还含有少量非甘油三酯因素
，如生育酚、色素、磷脂等物质。已有研究以为油脂回色与上述因素的氧化相关
，主流看法是油脂中内源性γ-生育酚的氧化在回色征象中施展了主要作用。  

综合海内外大都学者的恒久研究效果
，我们推测的油脂回色机制为：在油料油脂加工、贮存和流通历程中
，γ-生育酚和甘油三酯的氧化产品在一定条件下复合而泛起显着色泽
，图示如下：    

玉米油、大豆油的生育酚组成中γ-生育酚约占生育酚总量的65%以上
，因而较其他油品更易于回色。  

怎么预防玉米油等油品回色？

01  通俗消耗者家庭烹挪用油
，建议购置包装小的产品
，好比500 mL、1 L、1.8 L等
，这样
，油脂的存放时间相对较短
，可有用减缓食用历程中油脂回色。若购置大桶装食用油
，建议分装后使用。   

 02  消耗者使用食用油时
，建议每次使用后将油瓶放在避光、阴凉(如距离炉灶较远的柜橱)
，可减缓高温及光照对食用油脂氧化的影响。

 03  也可将玉米油与其他食用油相混淆搭配使用
，这样既能平衡差别油脂中的营养物质
，同时也降低了玉米油中γ-生育酚的相对含量。